Výroba piva : http://www.pilsner-urquell.cz/cz/Jak-se-vari-pivo.html

 

2.6. Pivní a sklepní hospodářství  servis nápojů

Pivní sklep : je určen ke skladování sudového piva a nápojů. Má stálou teplotu, chladný nebo chlazený, omyvatelné stěny a podlaha se samospádem k odpadní jímce. Vzdálenost sklepa od výčepního pultu musí být co nejkratší

Výčepní pult je z nerezmateriálu, vybavený  dvoudřezem  a pípou s výčepníma kohoutama. Výčepní kohout je vybaven kompenzátorem, kterým se reguluje průtok piva z výčepního kohoutu do sklenky. V horní poloze je průtok piva přiškrcen a pivo teče pomalu a nepění. V dolní poloze teče pivo plným proudem a silně pění. Pod výčepním kohoutem je krycí mřížka pod kterou je odpadní odtok. Tento je nutno udržovat v neustálé čistotě proplachováním vodou minimálně 1x za 2 hodiny. Výčepní pult je vizitkou pracovníka a dodržování hygienických zásad  je nutností. Po ukončení provozu se provádí kompletní očista výčepního pultu, včetně omytí kohoutů a do pivního vedení se napustí voda. Pivo by nemělo přes noc zůstat v pivním vedení.

V současné době je pípa součástí barového pultu a čep piva se provádí před zraky hostů

Mytí skla :

a)     ručně, v teplé vodě s mycím prostředkem a důkladně opláchnout studenou vodou a nechat řádně okapat. Nutno dávat pozor na důkladné opláchnutí od mycích prostředků, protože ovlivní chuť piva

b)     v ruční myčce, při kterém pomocí kartáče omyjeme sklo v mycím prostředku a přiložením okraje sklenky na odstřikovací část dojde k opláchnutí vnitřku sklenky čistou vodou. Nevýhodou je, že se tímto způsobem neodstraní z okraje sklenky rtěnka.

c)     v automatické myčce. Ideální a progresivní způsob mytí bez doteku lidské ruky. 

Historie čepování piva

První dochované výčepy

Plnička lahví

Historie výčepů by logicky měla být stará stejně jako pivo samotné. V dřevní historii vaření piva se však pivo pouze přelévalo do menších nádob, z nichž se potom rozlévalo hostům nebo se přímo konzumovalo. Zařízení, podobná dnešním výčepům, se v českých zemích objevují až ve středověku.

Typické pivnice mívala v té době i Plzeň. Piva uvařená v právovárečném domě se často na místě také konzumovala. Čepovalo se přímo z ležáckého sudu ve sklepě. Načepovaný džbán či jiné nádoby ( používaly se keramické, dřevěné, později porcelánové a skleněné poháry, džbánky aj.) se odnesl na stůl, kde se z něj pivo rozlévalo. Lepší hostince měly uprostřed stolu kameninové desky, na které se pivo v nádobě odkládalo, aby drželo lépe nižší teplotu.

První výčepy

Existovaly však také pivnice, které dokázaly pivo přetočit z ležáckých sudů do menších nádob (12,5 l nebo 25 l), z nichž se pivo čepovalo přímo mezi hosty v šenku. Sud se nejdříve usadil do takzvaného „kozlíku”, do něj se narazila dřevěná pípa a po krátké chvíli se ještě uvolnil plnící otvor kramlí, aby do sudu mohl proudit okolní vzduch a pivo mohlo téct.

První pokrok nastal konstrukcí ručně ovládaného tlakostroje. Byl to v podstatě excentrickým hřídelem poháněný kovový píst těsněný kůží. Ten pomocí dvousměrných klapek sál a tlačil vzduch buď do sudu a nebo do tlakového nádoby.

S příchodem průmyslové revoluce se začaly vymýšlet a vyrábět též jednoduchá výčepní zařízení. Dnes bychom je nazvali „party pumpy”. Pomocí nich se pivo čepovalo a zároveň se sud tlakoval, aby obsah vytékal rovnoměrně bez velkých problémů. Tato zařízení byla prazákladem nám již známých klasických výčepů.

I v hospodách do lahví

Ke konci druhé poloviny 19. století se v Čechách začala prosazovat módní vlna čepování piva do lahví. Tento trend začínal nejdříve na hospodách a teprve později se ho chopily pivovary. Lahve byly uzavřeny korkem, později se používaly také keramické uzávěry. Pivo v lahvích v té době nebylo filtrované, jeho záruční lhůta proto byla velmi krátká.

Typický výčep z počátku 20. století, předchůdce nejmodernější výčepní hlavy Prazdroj

Výčep z 80. let 20. století

„Dejte to k ledu!“

Pivo bývalo tlačeno ze sudů ve sklepě. Ty byly obloženy přírodním ledem. Led se získával v zimních měsících klasickým ledováním z blízkých rybníků. Býval to přivýdělek pro sedláky, kteří měli v zimě málo práce, a tak rádi vypomohli. Led se skladoval buď přímo v lednicích sklepa hospody nebo ve stodole, kde se používalo až 1 m silné vrstvy žitné slámy. Takto se uchoval led často až do listopadu. Stejným způsobem si led obstarávaly i pivovary. V pozdější době (kolem roku 1890) při zavedení umělého chlazení pivovary vyráběly a dodávaly led do hostinců, zaledovávaly s ním sudy ve vagónech a nebo finančně přispívaly na výrobu ledu (tzv. ledné). Tento stav končil až v šedesátých letech dvacátého století.

Výčepy 20. století

Období rozkvětu českého pivovarnictví na začátku 20. století je typické funkčními výčepy, velmi podobnými těm současným. Typické pro české pivovarnictví byly fortelně zpracované výčepy z mosazi, keramika byla naopak doménou spíše německých zemí. Výčepy byly nově vybaveny doplňkovým chlazením ve formě vaničky umístěné přímo pod výčepní hlavou, kam se trubkovým šnekem přivádělo pivo ze sudu. Vanička byla naplněna drobně nasekaným ledem a vodou, hlavní vliv na teplotu piva mělo ale i tak chlazení ve sklepě. Výčepní kohouty bývaly jednoduché kuželové o průměru 10, 12 až 14 mm. Používaný tlak se pohyboval maximálně do 0,8 bar.

První chladiče

Zlomovým bodem pro čepování bylo masové zavedení chladičů se silnějším chladicím roztokem, tzv. solankou. Výkony chlazení solankou byly dostačující, pokud se jednalo o průměrné výtoče. Při vyšších výtočích se začaly stavět chlazené boxy a používat 10 až 15 hl klasické stojaté tanky. Tento stav trval až do roku 1990, kdy nastává další významný zlom.

Technické servisy hlídají kvalitu piva

Počátkem 90. let 20. století ovlivňuje vznikající tržní ekonomika i čepování piva a vztahy mezi restauracemi a pivovary. Do hry vstupují technické servisy, které postupně vznikají v jednotlivých pivovarech. Jejich techničtí pracovníci používají výčepní techniku dodavatelských firem, nebo se přímo, jako v případě Plzeňského Prazdroje, podílejí na vývoji vlastních originálních zařízení.

Pivo čepované „na hladinku“ je typické hustou krémovou pěnou. Taková pěna je na rozdíl od suché „čepice“ mokrá a plná piva. Pěna je na povrchu jemná a rovná, po napití kreslí po stěnách sklenice kroužky, tzv. hladinky.

1. fáze Pro čepování piva „na hladinku“ se nejdříve do sklenice jemně nařízneme malý objem pěny pomalým pootočení kohoutu. Sklenice je natočena ke kohoutu pod úhlem 45°.

2. fáze Ve druhé fázi otevřeme kohout na maximální průtok, pivo stéká po stěně sklenice. Proud piva je bez turbulencí, zcela průhledný.

3. fáze Čepování ukončíme rychlým zavřením kohoutu. Sklenice je plná husté, mokré, houpající se pěny, která se postupně zvedá. Občas může trocha pěny přetéct přes okraj sklenice.

4. fáze Pivo se pomalu uklidňuje. Ve sklenici se zvedá jemný závoj rozpuštěného CO2. Pivo dochází velmi pomalu a zvolna se přibližuje k rysce sklenice. To je specifikum tohoto čepování.

Čepování běžným pákovým kohoutem

 

 Tento způsob je ovšem náročnější a zdlouhavější, navíc znamená ztrátu určitého množství první pěny, kterou je třeba vytlačit požadovanou „mokrou“ pěnou čepovanou na závěr sklenice.

1. fáze Sklenici umístíme pod kohout pod úhlem přibližně 45°. Zpětným tlakem na ventil (směrem od sebe) napustíme do sklenice malé množství pěny. Poté plníme sklenici pivem tahem páky k sobě. Pivo zvolna natéká po stěně sklenice.

2. fáze Pěna vznikající na povrchu chrání pivo před oxidací, jedná se však o tzv. suchou pěnu, kterou je vhodné vytlačit chutnější pěnou „mokrou“. Po naplnění sklenice proto natlačíme zpětným chodem ventilu dostatek husté pěny pod již vzniklou pěnu, přebytečná pěna přeteče přes okraj sklenice.

 

 

 

Klasický způsob čepování v hostinci a pivnici :

Návštěvníci pivnic a hostinců, kteří konzumují pivo pravidelně a ve větším množství, zpravidla z nižších sociálních sfér,  požadují pivo natočené s pevnou a hustou pěnou. Tento způsob je časově náročnější a načepování piva trvá cca 4 - 6 minut. Platí zde zásada, čím pomaleji se čepuje, tím je hustší pivní pěna. Technika čepu je následující :

1.     Fáze : z větší výšky natočíme cca 1/3 piva do skla a necháme stát až pěna téměř slehne

2.     Fáze : pomalu dotočíme na okraji sklenice a necháme stát

3.     Fáze : dotočíme pivo na míru a vytvoří se nám při tom hustá pivní čepice a uprostřed důlek

 Rychlé pivo : při větších akcích, kde je požadavek na obsloužení většího množství hostů, točíme pivo následujícím způsobem : Nastavíme si kompenzátor na nižší průtok a sklenku přiložíme ke kohoutu pod úhlem 45%. Pomalu točíme po skle a sklenku narovnáváme do svislé polohy tak jak piva ve skle přibývá. Po načepování míry utvoříme pěnu buď tlakem na páku směrem od sebe nebo několikaterým rychlým stříknutím malého množství piva z kohoutu do skla.

 Šnit piva : je malé pivo natočené do pulitru na jedno otočení kohoutu.
Správně načepované pivo má mít pěnu hustou, bez větších bublinek.

Teplota piva při čepování  Správná teplota při čepování ovlivňuje nejen chuť piva, ale také jeho pěnivost. Teplota piva na kohoutu má být zvolena tak, aby zákazník dostal pivo ve sklenici vychlazené na 6 – 8 °C. Teplota piva při čepování by tedy měla být přibližně o stupeň nižší. Při teplotě piva pod 5 °C mohou nastat problémy se sníženou pěnivostí nebo dokonce s chladovým zákalem.

 Naražení pivního sudu Pivo je expedováno pro potřeby gastronomie v hygienických nerezových sudech zvaných KEG a součástí každého sudu je polovina narážecího zařízení. Tyto sudy jsou o obsahu 30 nebo 50 litrů a uzávěr je překryt plastovým kloboučkem, který před naražením odstraníme.

Druhou část pivního narážecího zařízení ( žehlička, bajonet) , která je součástí vyústění pivního vedení připevníme na sud, upevníme a zacvakneme pojistku. Pivo je naraženo. Při odražení postupujeme opačným způsobem. Odjistíme pojistku a narážecí zařízení odpojíme.

Odražení provádíme po ukončení směny, kdy napouštíme do pivního vedení vodu a proplachujeme jej. Pivo zůstává v sudu hermeticky uzavřené při minimální ztrátě kvality.

Před naražením by měl být sud několik hodin v klidu, jinak dochází ke zvýšené pěnivosti.Pokud transportujeme již naražený sud na jiné místo, zpravidla dochází k znehodnocení obsahu.

 

 

 

 

Nejčastější chyby při čepování piva Pivo moc pění Přílišná pěnivost piva při čepování může být ovlivněna několika faktory. Jednou z nich je vysoká teplota piva na čepu nebo též špatně nastavený tlak výčepního zařízení. Další příčinou může být příliš velký průtok piva výčepním kohoutem. Výčepní by měl nejprve ověřit všechny tyto možnosti a zkontrolovat nastavení dle doporučení Plzeňského Prazdroje. Pokud se nepodaří odstranit příčinu pěnivosti, je vhodné kontaktovat příslušného pracovníka technického servisu Plzeňského Prazdroje. Pivo málo pění Také nízká pěnivost piva může mít různé příčiny. Pokud nepomůže kontrola nastavení hnacího tlaku, resp. celého výčepního zařízení, je třeba prověřit obsah CO2 v samotném pivu. V tomto případě je třeba obrátit se na technický servis, který je připraven správně poradit. Čepování piva z výšky nebo po skle Plzeňský Prazdroj doporučuje čepovat pivo po skle, aby nedošlo k tzv. rozbití piva při dopadu proudu piva z výšky do sklenice. Takové pivo pak většinou nemá dostatečný říz, charakteristická je vysoká nevzhledná čepice ze suché pěny, která velmi rychle spadne a pivo vypadá jako dlouho odstáté. Čepice neboli karfiol Pivo, které se chlubí vysokou čepicí, bývá spíše dílem malířů či jiných umělců. Ve skutečnosti je takové pivo výsledkem čepování na mnohokrát. Plzeňský Prazdroj doporučuje čepování piva na hladinku, které oceňují i návštěvníci oblíbených pivnic s plzeňským pivem. Pivo je teplé nebo naopak příliš studené Teplé pivo je obvykle způsobeno špatně fungujícím chladičem piva. Zkontrolujte čistotu výparníku chladiče. V případě závady nebo nízké kapacity chladiče kontaktujte pracovníky technického servisu. Pivo je příliš studené Příliš studené pivo je způsobeno špatným nastavením výkonu chladiče piva. Kontaktujte pracovníky technického servisu. Pivo má spadlou pěnu Většinou se jedná o kombinaci mnoha faktorů od špatného způsobu čepování až po špatně umyté pivní sklo. Anebo se s ním výčepní jen někde zapomněl, v žádném případě však nepatří na stůl zákazníka. Pivo nemá říz Pivo, kterému chybí správný říz, bylo s největší pravděpodobností čepované na mnohokrát, z výšky, a ne po skle, sud může být naražený už delší dobu. Pivo čepované na hladinku nemá míru Čepování na hladinku je typické mohutnou vrstvou pěny, která v sobě obsahuje množství piva (tzv. mokrá pěna). Z této pěny se postupně generuje další pivo (pivo tzv. dojde). U tohoto způsobu čepování záleží do značné míry samozřejmě také na šikovnosti výčepního, ti nejlepší dokáží načepovat hladinku na jedno otočení kohoutem až těsně pod rysku. Rada na závěr Plzeňský Prazdroj uděluje restauracím, které splňují všechny nezbytné požadavky na kvalitu piva a jeho podávání, certifikát kvality. V těchto zařízeních je úroveň péče o pivo také pravidelně kontrolována a pivo proto odpovídá standardům kvality Plzeňského Prazdroje. Certifikáty kvality najdete v restauraci obvykle vystavené na čestném místě.   Správně načepovaná hladinka: ve sklenici se zvedá mohutný závoj bílé pěny, pomalu stoupající nahoru. Trocha pěny decentně přetéká přes sklenici. Pivo moc pění   Přílišná pěnivost piva při čepování může být ovlivněna několika faktory. Jednou z nich je vysoká teplota piva na čepu nebo též špatně nastavený tlak výčepního zařízení. Další příčinou může být příliš velký průtok piva výčepním kohoutem. Pivo málo pění   Také nízká pěnivost piva může mít různé příčiny. Pokud nepomůže kontrola nastavení hnacího tlaku, resp. celého výčepního zařízení, je třeba prověřit obsah CO2 v samotném pivu. V tomto případě je třeba obrátit se na technický servis, který je připraven správně poradit. V některých případech bývá nižší pěnivost ovlivněna také špatným stavem vzduchového kompresoru. Čepování piva z výšky nebo po skle   doporučuje  se čepovat pivo po skle, aby nedošlo k tzv. rozbití piva při dopadu proudu piva z výšky do sklenice. Takové pivo pak většinou nemá dostatečný říz, charakteristická je vysoká nevzhledná čepice ze suché pěny, která velmi rychle spadne a pivo vypadá jako dlouho odstáté. Pivo je teplé nebo naopak příliš studené   Zřejmě špatně nastavená kapacita chlazení. Pivo nemá říz   Pivo, kterému chybí správný říz, bylo s největší pravděpodobností čepované na mnohokrát, z výšky, a ne po skle, sud může být naražený už delší dobu. Svou roli může sehrát i špatně fungující kompresor. Pivo čepované na hladinku nemá míru   Čepování na hladinku je typické mohutnou vrstvou pěny, která v sobě obsahuje množství piva (tzv. mokrá pěna). Z této pěny se postupně generuje další pivo (pivo tzv. dojde). U tohoto způsobu čepování záleží do značné míry samozřejmě také na šikovnosti výčepního, ti nejlepší dokáží načepovat hladinku na jedno otočení kohoutem až těsně pod rysku. Pivo neteče:   Vypnutý vzduchový kompresor z proudu nebo uzavřený přívod vzduchu z kompresoru do pivního vedení Uzavřený přívod plynu z bomby V bombě je nastavený tlak na nízkou hodnotu Prázdná bomba Sud není naražen Omylem je naražen jiný sud Uskřípnuté pivní vedení Prasklé pivní vedení Pivo prská, syčí, pění a nelze natočit   Prasklé těsnění na narážecím zařízení Cizí předmět v pivním vedení (kloubouček)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Plyny používané pro čepování piva

 

Zastoupení tlačných plynů v ČR

„Snaha dodávat konzumentovi sudové pivo s vysokou a stále stejnou kvalitou vedla v celosvětovém měřítku k zásadnímu omezení používání vzduchu k čepování piva. Tento trend začal po roce 1990 i v České republice a je otázkou času, kdy se prosadí také do hygienických předpisů. Přednosti inertních plynů daleko převyšují možnosti kompresorového vzduchu, a to i při zvážení nákladů, které jsou u doporučované směsi plynů o cca 0,15 až 0,17 Kč/0,5 l piva vyšší ve srovnání se vzduchovými kompresory.

CO₂

Přednosti:

·       Kysličník uhličitý je inertní plyn, který zamezuje oxidaci piva.

Nedostatky:

·       Při malé výtoči a nízké teplotě se však tento plyn rozpouští v pivu, které je pak přesyceno CO₂.

N₂

Přednosti:

·       Dusík je inertní plyn, který zamezuje oxidaci piva.

Nedostatky:

·       Při vyšších teplotách uniká z piva přirozený CO₂, pivo ztrácí říz.

Vzduch (kompresory)

Přednosti:

·       Vzduchové kompresory jsou stále ještě součástí stávajícího vybavení mnoha hospod.

Nedostatky:

·       Vzduch, resp. kyslík v něm obsažený, způsobuje oxidace piva. Pivo ztrácí říz, navíc v něm vzniká prostředí příznivé pro množení organismů.

·       U vzduchových kompresorů může docházet ke znečištění piva z prostředí samotného kompresoru, zejména v případě levnějších kompresorů, které nejsou určeny k potravinářským účelům.

Směs technických plynů (CO₂+N₂)

Přednosti:

·       Jedná se o inertní plyn, který neovlivňuje chuťové vlastnosti piva.

·       Lze upravovat poměr plynů dle druhu piva, standard CO₂:N₂ – 1:1.

·       Plyn je dodáván v ocelových lahvích pro potravinářské účely – garance mikrobiologické čistoty.

·       Tato směs vyhovuje požadavkům na standardní kvalitu piva a omezení mikrobiologického rizika, což je trend nejen u nás, ale na celém světě.

Nedostatky:

·       zvýšení nákladů o 0,15 - 0,17 Kč na 0,5 l piva.

Srovnání nákladů u technologie vzduchového kompresoru a směsi plynů:

(náklady na 0,5 l piva):

Levný typ kompresoru Dražší typ kompresoru (větší kapacita) Směs technických plynů

0,05 Kč 0,03 Kč 0,20 Kč

 

 

 

Sanitace

 

Čisté trubky jsou základem dobrého piva. Sanitaci je proto nezbytné provádět jednou týdně.

Sanitace trvá přibližně půl hodiny. A vůbec to není žádný zbytečný vynález moderní doby. Stačí si připomenout idylickou dobu Hrabalových Postřižin, kdy chodili po hospodách takzvaní hubkaři. Říkalo se jim podle "duše" z černého bezu, kterou pouštěli do mechanismu pivních trubek, aby vydrhla zašlé stěny. A na ničem jiném není založena ani moderní sanitace. Technik připojí systém pivních trubek a hlavy pípy na okruh se sanitačním roztokem, vloží houbičku, která se pak tlakem prohání z jedné strany systému na druhou.

 

Plzeňský Prazdroj a. s.