Dnes vás čeká jemný úvod do „kávové“ problematiky. Kromě specifikace odrůd a pro někoho možná objevného zjištění, že káva je ovoce, budeme pokračovat popisem složení kávových zrn a s tím souvisejícími pravidly pro jejich uchovávání, pražení a mletí. Na úvodní fotografii máte možnost vedle sebě vidět výsledky extrakce třech s různou hrubostí namletých vzorků. Rozdíl mezi špikovým espressem a patokem je dílem správně nastaveného kávomlýnku.

Od keře až k espressu

V suterénním prostoru usedám na volnou židli a přidávám se ke skupince zaměstnanců Ambiente, kterou čeká (stejně jako mě) celodenní seminář s příznačným názvem: Od keře až k espressu. Na následujících řádcích vám ve zkratce uvedu několik zásadních faktů, které by měl vzít za své každý milovník opravdové espresso kávy.

Káva je ovoce

A ne ledajaké. Nejjednodušeji lze plod kávovníku přirovnat k višni. Barevně je shoda patrná na první pohled, ale to není až tak důležité. Rozdíl mezi námi dobře známou višní se projeví po jeho rozpůlení. Z klimatických důvodů jsou cenné látky a cukry koncentrovány do oblasti jádra. Na takové „višni“ byste si rozhodně moc nepochutnali. První krok po sklizni tedy vede právě k odstranění všech obalových vrstev a získání surového kávového zrna.

Arabica vs. robusta

Jedná se o odrůdy kávovníků. Každá z nich má své specifické vlastnosti. Kromě rozdílného množství kofeinu (u robusty je průměrně 3x větší) nacházíme diference hlavně v oblasti chuťových charakteristik. Arabica obsahuje více cukru a při pražení vzniká větší množství aromatických olejů. V její chuti lze nacházet rozličné ovocné tóny a různé intenzity kyselosti. Naproti tomu robusta vnáší do výsledné extrakce zemité, těžší až kouřové tóny a širokou paletu hořkostí. S trochou nadsázky lze říct, že arabica představuje plnou barevnou paletu a robusta „256 odstínů šedi“.

Každá odrůda má své pro a proti. Kvalitativně se protínají někde v cca 50%. To znamená, že přibližně 50% arabic je lepší než nejkvalitnější robusta. To ale v žádném případě neznamená, že z robusty se nedá udělat skvělá káva.

Dřevo a olej

Základem k úspěchu při přípravě kávy je uvědomění si následující poučky. Káva = dřevo + olej. Tato zjednodušená rovnice vystihuje podstatu práce s kávovým zrnem a kávou jako takovou. Když pomineme, že první složka umožňuje využití jako zdroj suroviny pro výrobu papíru, musíme akceptovat i další přirozené vlastnosti celulózy a oleje. Téměř kruciální je zamezení projevu následujících neduhů: žluknutí oleje a nasákavosti celulózy. Kávu proto chráníme před vlhkostí a obaly, kde se v běžných podmínkách často zdržuje zrno, pečlivě umýváme.

Pražení a mletí

Pražením dochází v surovém zrnu k důležitým změnám – přeměnám struktury složitých cukrů (škrob) na jednodušší  a tvorbě aromatických olejů. Celý proces probíhá pod pečlivým dohledem při teplotě 200 – 220 ⁰C. Zrno během něj mění barvu (tmavne), ztrácí na hmotnosti a nabývá na objemu – až o 60%. Přepražení má za následek spálení, zhořknutí kávy a vede k jejímu praktickému znehodnocení.

Proces mletí přestavuje nejdůležitější část přípravy espressa. Vzhledem k celulózní podstatě kávy je třeba počítat s rozdílným chováním při změně vzdušné vlhkosti. Téměř nepodstatný fakt pro zrnkovou formu se stává zásadním v případě, že je káva namletá. V domácích podmínkách není kolísání vlhkosti až tak zásadní, v restauracích a kavárnách, kde se často otevírají vchodové dveře a střídají lidé (ano i lidé v místnosti mají vliv), je situace o poznání komplikovanější. Nejjednodušší je řídit se následujícím pravidlem. Káva by měla být namleta na takovou hrubost, aby vám při extrakci trvající 25 – 30 vteřin (a při splnění níže uvedených parametrů) vzniklo 25 – 35 ml espressa.

Dogma 7-20-90-9-25

SCAE definovala „normu“ pro přípravu espressa. Tato obsahuje řadu parametrů, které je třeba dodržet, pokud chceme připravit maximálně kvalitní a zdravotně nezávadnou kávu. Espresso připravujeme vždy ze 7 g namleté kávy na osobu (v případě dvojpáky 14 g na dva šálky). Tuto je přesypeme do portafilteru (zásobníku v páce) a klepnutím rovnoměrně rozprostřeme. Následuje umáčknutí směsi tamperem ekvivalentem 20 Kg. Okamžitě dáváme extrahovat při teplotě vody 90 ^OC a tlaku 9 bar. Tato fáze probíhá po dobu 25 – 30 vteřin. Po této době se z kávy začnou uvolňovat škodlivé látky a do krásného emulzního základu si začínáte přilévat „dřevitý vývar“.

Espresso je jen jedno

Nepřehlednost v pojmenování jednotlivých typů káv je všudepřítomná. Espresso je jen jedno. Je jím myšlena kávová emulze o objemu cca 30 ml. Jakékoli další nápoje jako latte, lungo (naše národní definice espressa) musí vznikat pouze ředěním emulzního základu horkou vodou. Neexistuje „malé espresso“, piccolo, ristretto, pouze espresso.