Úvod
Veškeré informace již nejsou zcela relevantní a některé uvedené výrazy se již nepoužívají. Nicméně základy jsou stále stejné a proto je ponechavám.
Formy prodeje
lze gastronomií kategorizovat takto:
1. Obsluha ke stolům - klasika aplikovaná ve většině podniků v ČR. Tato forma je již out vzhledem k vysokým počtům obsluhujícíh a mzdovým nákladům. V zahraniči se lze s touto formou setkat v luxusních restauracích, kde je toto obsažené ve vyšší ceně.
2. Samoobsluha - hosté se obsluhují sami z nabídkových stolů. Free flow - samoobslužná restaurace, kde si hosté odebírají z pultů pokrmy a nápoje - porce. Teplý úsek je obsluhován. Na konci linky je pokladna, kde host platí pokrmy. Používá se tác.
Bufet - table de hotel je komerční forma prodeje používaní při servisu snídaní. Fix price- pevná cena a pravidlo sněz co můžeš. Takto lze podávat obědy i večeře, přesnídávky či svačiny, což implikují hotely v přímořských destinacích.
3. Kombinace samoobsluha//obsluha - osvědčený systém, kde host si odebírá samostatně určitý chod za pevnou cenu. nejčastější formou je salát bar. Lze takto nabízet i předkrmy či deserty. Obsluhující servírují pouze ty chody, jejichž charakter neumožňuje samooboslužnou formu - polévky, nápoje, hlavní chod.
4. Pultový prodej - KFC, Mac Donalds. Jedná se v podstatě o fast foody, které prosperují ve větších alglomeracích,dopravních tepnách, cetrech měst a turistických střediscích. Velmi vyhledávaný a oblíbený typ občerstvení.
5. Stánkový prodej - kiosky
6. Prodej přes ulici - take away, jídlo s sebou do hygienckých obalů na jedno použití
7. Eskort - dovezení pokrmu do domu
8. Roznáškový - při hromadných akcích prodej z ruky do ruky ( sportovní utkání), jednoduchý sortiment
9. Automaty - coca cola, teplé nápoje
způsoby a systémy obsluhy
1. Talířový systém - americký servis. Spočívá v jednoduchosti a účelnosti. Talíře jsou připraveny v kuchyni nebo ve výdejně jídel. Obsluhující servíruje hostovi pokrm z pravé strany.
Výhody systému: Úspora času při servisu a vyšší výkonnost personálu.
Nevýhody: Klasický talířový systém vůbec nezohledňuje takzvaná individuální práva hosta
Inovace: Starý systém prošel dlouhým vývojovým stadiem. Našel své efektivní uplatnění. Snaha zvýšení úrovně kultury stolování cestou středního a tenkostěnného porcelánu se v obecné rovině nevyplácela. Strojové mytí přinášelo velké ztráty, nové technologie v kuchyni, banketní systémy spojené s regenerací pokrmů požadovaly silnostěnný porcelán s dobrými termickými vlastnostmi. Talířový systém s talíři větších rozměrů i tvarů zakrytých esteticky, ekonomicky i nákladně ztvárněnými kloši nebo zvony, našel své opětné široké uplatnění. Vyšší nároky na hygienu při přepravě pokrmu z kuchyně ke stolu, zachování co nejvyšší teploty pokrmu při podání a pozornost kuchařů při úpravě pokrmu na talíři zohledňují individuální požadavky zákazníka i provozovatele na kulturu moderního stolování. Starý talířový systém podstoupil přehodnocení, přeměnil se v systém obsluhy budoucnosti. Původně jednoduchý systém nyní splňuje nároky „vysoké“ gastronomie.
Výhody: Úspora obsluhujícího personálu; host není „obtěžován“ obsluhou
Nevýhody: Systémem obsluhy jsou značné nároky na plochu stolu. Dříve se i zakládal ohřívač k uchování pokrmů. Ne každému to bylo příjemné. Teplota jídla byla v každém případě ohrožena. Systém byl nákladný na pořízení mís pro jednotlivé porce, dvouporce a další velikosti.
Důsledky: Celková nevýhodnost tohoto tak zvaného „německého“ systému doznala své odchylky. U teplých jídel obsluhující z levé strany nabízel a host si dle svého rozhodnutí jídlo vybíral. Omáčky byly servírovány z omáčníku. Vznikl „nachservis“ jako možnost přídavku. Později systém u servisu teplých jídel vymizel a byl zachován u podávání studených jídel – obložených mís připravovaných pro jednu nebo více osob.
3.Francouzský servis a fr. systém
Byl to obecně běžný způsob servisu, který započal cestu užití překládacích příborů. Jak u obsluhy jednotlivě obsluhovaných hostů, tak i banketů je zachován princip servisu z levé strany a pokrm překládá obsluhující.Talíře jsou založeny krátce před podáváním, nebo jsou přinášeny současně s pokrmy na mísách. Příkrmy jsou společně nebo odděleně upravovány na mísy dle potřeby organizace servisu.
Výhody: Domnělou výhodu je, že velikost porce se servíruje podle přání a nezůstávají zbytky na talíři. Pokrm na míse je netknutý. Stará odborná literatura tento stav považuje za výhodu. V současné době je taková výhoda nepřijatelná.
Nevýhody: Složitost obsluhy, různorodost příloh je při servisu časovou zátěží, servis se zpomaluje a jídlo vychládá. Nároky na manuální zručnost obsluhujícího personálu limitují využití servisu na mimořádné slavnostní příležitosti.
Anglický servis - gueridon servis
Byl považován za nejvznešenější formu obsluhy a jako takový byl běžný ve všech hotelech a restauracích vyšší kategorie. Jídla jsou každému individuálnímu hostovi předkládána z malého servírovacího stolku z mísy na talíř. Mísy jsou pokládány na ohřívač – réchaud. Při překládání jsou jídla upravována obsluhujícím, nebo ve výjimečných případech kuchařem přímo na talíř podle přání hosta Talíře jsou samozřejmě předehřáté stejně jako mísy s teplými pokrmy. Servírovací stolky byly nazývány gueridon nebo také „němý služebník“.
Výhody: Individuální požadavky hosta na obsluhu jsou plně respektovány. Servírovací stolek je umístěn tak, aby obsluhující pracoval čelem k hostovi, host má možnost přihlížet nebo obdivovat zručnost obsluhujícího nebo kuchaře při předkládání, flambování nebo trašínrování.Nemá být tranšírování ?? Tento systém je vhodný i pro částečnou přípravu pokrmů u stolu.
Nevýhody: žádné, odhlédneme-li od potřeby kvalifikovaného personálu a dostatku času. V současné době je systém náročný na prostor pro servírovací stolek u stolu hosta, náklady na pořízení apod. V důsledku toho některé podniky stabilní servírovací stolky nahrazují stolky skládacími přenosnými nebo stolky mobilními na kolečkách.
Pravidla: Představuje práci obsluhujícího před hostem na keridonu či vozíku. Celý systém anglického servisu může být kombinován pojízdným bufetem se studenými předkrmy, u stolu připravovanými saláty, výběrem sýrů nebo moučníků.